Operntorte

Enthält teilpasteurisierte Eier in der Buttercreme. Frische Eier verwenden und gekühlt lagern.

Ergibt vier Biskuitböden - für eine dreilagige Variante drei Viertel davon verwenden.

 Andere Sprachen: de · en Portionen: 1
Zutaten
250 ml Wasser 410 g Zucker 8 Päckchen Instant-Espresso 12 Eier 380 g Butter 60 g Mehl 60 g Puderzucker 200 g Gemahlene Mandeln 150 g Schokolade 60 ml Milch 90 ml Sahne 50 g Kakaopulver 2 TL Agar-Agar Amaretto
Herstellung
150 ml Wasser 150 g Zucker 3 Päckchen Instant-Espresso Amaretto
Wasser, Zucker und Espressopulver aufkochen und rühren bis sich alles aufgelöst hat. Abkühlen lassen und einen großzügigen Schuss Amaretto hinzufügen. Beiseite stellen.
6 Eier
Eier trennen. Alle Eiweiße steif schlagen. Ein Sechstel Eigelb zurückbehalten.
30 g Butter
Butter schmelzen.
5 Eier 30 g Zucker 60 g Mehl 60 g Puderzucker 200 g Gemahlene Mandeln Eiweiß Geschmolzene Butter Kaffeesirup

Ofen auf 220°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Eier und Zucker sehr schaumig schlagen. Trockene Zutaten sieben und unterheben. Eiweiß unterheben. Geschmolzene Butter unterheben.

Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen und den Teig gleichmäßig darauf verteilen. Flach ausstreichen (ca. 3 mm dick) und 8-10 Minuten backen.

Biskuitböden stapeln. Halbieren. Erneut stapeln und die größtmögliche rechteckige Fläche ausschneiden. Mit Sirup tränken und abgedeckt mit Backpapier beiseite stellen.
130 g Zucker 50 ml Wasser 1 Eier 300 g Butter 5 Päckchen Instant-Espresso Eigelb

Zucker und Wasser aufkochen. In der Zwischenzeit Eier schaumig schlagen. Den kochenden Sirup zu den Eiern geben und weiterrühren.

Butter in kleinen Würfeln einarbeiten, solange die Eiermasse noch heiß ist. Weiterrühren bis alles eingearbeitet ist. Die Buttercreme sollte dick und cremig sein. Falls sie zu flüssig ist, mehr Butter hinzufügen. Der gesamte Vorgang kann eine halbe Stunde dauern - eine Küchenmaschine ist hilfreich.

Espressopulver mit einer minimalen Menge Wasser anrühren und dann unter die Buttercreme mischen.

150 g Schokolade 60 ml Milch 30 ml Sahne 50 g Butter
Schokolade hacken und im Wasserbad bei niedriger Hitze schmelzen. Milch, Sahne und Butter hinzufügen - zunächst die Hälfte einrühren, dann den Rest.
Joconde-Biskuit Buttercreme Ganache
Torte mit abwechselnden Schichten aus Biskuit, Ganache, erneut Biskuit und Buttercreme zusammensetzen.
100 g Zucker 50 g Kakaopulver 50 ml Wasser 60 ml Sahne 2 TL Agar-Agar
Alles vermischen und aufkochen. 1-2 Minuten köcheln lassen. Durch ein Sieb streichen und auf 34°C abkühlen lassen. Erneut sieben und über die Torte gießen.